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我是季师傅！我以前写了很多关

于卤水卤菜的文章，很多粉丝还

是有很多疑问，今天咱们就系统

的学习卤水实体店技术吧。

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今天的美食文章会从这几步跟你

一起聊卤水制作过程和细节。

第一步：高汤

制作高汤对于卤水是非常重要的，

它是卤肉卤菜肉香味的来源。所

以你得重视，一般60斤水加20斤

食材（猪骨头和老母鸡多点，猪

皮、鸡架和鸡脚少点），烧开中

小火煮5小后，过滤掉渣子，会得

50斤高汤。

解读：我们熬高汤时，可以加点

火腿骨头和五花肉，增加卤汤肉

香味。

第二步：调色（熬糖色）

1、糖色：锅中放150克色拉油、

冰糖880克，中小火将冰糖熬化，

再转小火熬至黄色、深黄色、酒

红色且有密接小泡关火，倒入开

水750克，放入红曲米50克煮两

分钟，煮出颜色，过滤掉红曲米，

剩下的就是糖色了。

2：我喜欢用油熬糖色，大家多

实操，熟能生巧，没有别的方

法。

解读：熬糖色这步不仅决定

了卤肉色泽，还能增添卤肉

焦香味。

第三步：香料包和封油

1：香叶30片，桂皮13克，八角

40克，良姜22克，白芷45克，

丁香3克，陈皮15克，罗汉果15

克，砂仁10克，香砂10克，玉果

皮10克，干辣椒15克，红花椒10

克，干姜40克，毛桃10克，草果

5克，小茴香30克，山奈18克，

黄栀子40克，白蔻20克。

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解读：所有的香料用温水加

少许白酒，泡20分钟，捞出

备用。

2、蔬菜料：胡萝卜片100克，

土芹菜150克，姜片200克，干

葱头200克，香菜65克，小葱

290克，

3：5斤鲜鸡油切块加少许白酒，

加入开水中烧开烫下捞出备用。

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4：锅中放3斤色拉油烧5成热，

放入烫过的猪油，再放入蔬菜

料小火慢慢炸至干香，捞出蔬

菜料和鸡油渣子扔掉。

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然后将泡好的香料放油锅中，

小火熬香，别熬糊了。捞出

香料用料包袋包起来，香料

包就做好了，剩下的油就是

封油。

解读：卤汤中的肉香味，香

料包和封油，决定了卤水卤

菜的香味，大家一定要重视。

第四步：准备调料

李锦记叉烧酱450克，盐700

克，味精60克，冰糖60克，海

天金标生抽160克，金装太爷抽

45克，鸡精150克。

这些调料能让卤肉吃起来有味

道，开始新卤水，这些调料都

要加，当卤水成了老卤，后期

卤货只加盐和少许冰糖就可以

了，因为冰糖每次都要加，可

以柔和香料苦涩味。

第五步：调卤水

取50斤高汤，加封油、香料包、

太爷抽，烧开后加入所有的调

料和500克糖色，烧开转小火

煮20分钟关火，净置6小时后，

就可以卤货了。

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解读：新卤水加点太爷抽，后期

就不加了，每次卤货时，尝尝卤

水味道，感觉淡，就加点调料。

第六步：卤制

将猪耳朵和猪手冷水下锅，放少

许红曲米烧开煮10分钟左右，煮

至淡淡的色泽后捞出。用清水冲

洗干净备用。猪耳朵和猪手就焯

好水了。

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卤水烧开，先放焯好水的猪手卤20分钟，再放猪耳朵卤40分钟关火，泡2小时捞出就可以售买了。

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解读：其它的卤货食材都可以

这样卤制。卤好的食材都要刷

点卤油。

第七步：卤水保养

卤水保养很重要，大家用心就好。

每次卤完，第一层将清澈的封油

打出来。然后将卤水烧开，边烧

边打去血沫后，再将卤油倒回卤

水中。

发现卤油和卤汤不够了，要及时

补充，每次卤货前，要尝尝卤水

味道，如果淡就加点调料。

文章写到这就快结束了，今天写

得是酱卤水，这七步很重要，大

家用心做。再次提醒你，新卤水

要加太爷抽和叉烧酱，后期卤水

香味足了，卤货时就不需要加了。

你学会了吗？不明白的给我留言！

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我是一品厨艺的季师傅，

季师傅美食日记博主，

希望你能喜欢我的美食文章！

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